A POSTURA DO GESTOR NO RESTAURANTE

Estou no ramo de alimentos e bebidas há pelo menos 15 anos e ainda me deparo com algumas dificuldades no momento de encontrar líderes para minha cozinha.

O profissional dentro do ambiente de cozinha e sua interação com a equipe e o nutricionista.

Já tentei alguns e me frustrei. Todos sabem que temos um e-mail para recebimento de currículos. O que mais ouço falar entre os grupos de chefs é a dificuldade de se encontrar profissionais responsáveis e que saibam ouvir e aprender sem incidir nos erros e teimosias. Nos questionamos é que se o problema está na educação básica e familiar.

Independente da formação: básica, superior ou com pós graduação, todos incidem nos mesmos erros. Sempre digo que falta uma centelha de ambição positiva e humildade. Todos querem ser chefs e soam arrogantes em suas posturas, quando ainda é o momento de aprender, observar e coletar horas de panela.

Passei por todas as fases importantes, mesmo formado em Direito e Gastronomia, fui estagiário, trabalhei sem receber, trabalhei pela experiência, limpei muita cozinha, esfreguei chão, lavei muitas folhas verdes e fazia tudo para o chef da cozinha poder chegar mais tarde e não se preocupar. Perguntei muito, estudei muito e recodifiquei muitas receitas.

Outro grande desafio é a arte de relacionar-se com toda a equipe. Sempre assumi cozinhas e cardápios prontos. Digo que sempre fui jogado na arena aos leões e sempre assumi o desafio. Não quero ser pessimista, ao contrário; foi então que resolvi escrever sobre o assunto.

Sobre o nutricionista e o chef de Cozinha

De alguma forma, todos precisam assumir o fato de que a presença do nutricionista e do chef de cozinha é imprescindível. Todos precisam encarar a importância destes profissionais na melhoria de todo o grupo ou setor, cliente ou paciente, seja em qualquer setor de alimentação.

A imagem preconceituosa de que o nutricionista lidera um setor utópico deve acabar em detrimento a imagem de um setor de suma importância e de cunho social. O profissional precisa ter além de um local apropriado, conhecimento básico e condições para esta aplicabilidade, seja para criar, manipular adequadamente e saber captar ingredientes sem destruir seus princípios ativos, alcançando uma comida balanceada e funcional.

Saber exercer a autoridade e o poder é uma arte. A conquista da equipe pelo gestor é a condição primordial, algumas noções de gestão e relacionamento, mesmo que seja em artes cênicas, é essencial e básico para o profissional conquistar o ambiente de uma cozinha. Vale ressaltar que a conquista deve ser espontânea ou ao menos parecer, e para isso a elaboração e aplicação de estratégia é importante, após a conquista, a liderança fica mais fácil, pois o líder não pode impor seu poder, mas conquistá-lo.

O conhecimento de termos técnicos é o primeiro passo, o segundo é saber aplicá-los com o melhor vocabulário possível para garantir que todos compreendam, portanto a comunicação com a equipe é outra condição essencial.

É importante o conhecimento das técnicas e métodos honestos e integralizados, sem artifícios para manter cor, brilho e textura capazes de destruir o valor nutricional do alimento. O líder é o espelho de toda sua equipe e precisa saber impor seu respeito e manter a integridade de sua imagem, sem que isso impeça sua liberdade de expressão e diversão.

É fundamental que o gestor na figura de chef de cozinha ou nutricionista e toda sua equipe, saiba valorizar o trabalho executado em uma cozinha, cuja missão deve ficar esclarecida deste o primeiro instante: é preciso melhorar a vida humana e a contribuição do seu empenho no tratamento de patologias, deficiências, prevenção contra males e distúrbios e estar voltado para a manutenção de uma vida saudável.

Os critérios, procedimentos e prerrogativas básicos devem ser sempre aplicados e em qualquer ambiente envolva o alimento, portanto, cumpre salientar a importância da utilização de protocolos e aplicação da teoria das restrições.