QUINOA: O MAIS COMPLETO ALIMENTO DE ORIGEM VEGETAL

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Quinua real (Quinoa)

Há muito tempo venho trabalhando com este grão. Adoro sua textura, seu potencial culinário e seu alto valor nutricional e funcional. Com o grão posso criar quinoa à moda marroquina, tabule de quinoa, risotos, cremes e sopas. No Le Manjue, temos a famosa quinoa à marroquina, onde mistura os grãos à cenoura, ervilha, milho e especiarias para acompanhar filé de peixe, molho de açaí e uma saladinha, resultando em um prato saboroso e super balanceado.

Vamos conhecer melhor sua história e seu potencial?

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A quinoa é um substituto para a carne, eficaz para dietas vegetarianas e é melhor que a soja. Ela possui 23% de proteínas, sendo dez aminoácidos essenciais e dez não essenciais. Trata-se de um cereal, ou pseudo-cereal, cultivado há mais de 5.000 mil anos na cordilheiras dos Andes, originário do Altiplano Boliviano, a 3.800 metros acima do nível do mar, cuja plantação foi destruída com o Império Inca pela colonização espanhola. Sua destruição deu-se pela ganância dos espanhóis em apenas valorizar o que fosse ouro ou pedras preciosas, desprezando o então “cereal milagroso”.

Recentemente redescoberto, ela é classificada como o melhor e mais completo alimento de origem vegetal para consumo humano, superior aos de origem animal, como a carne, o leite, os ovos e o peixe, sendo comparado somente ao leite materno (não devemos nunca dispensar o leite materno!).

A quinoa é facilmente adaptada na culinária devido ao sabor neutro, forma variada de grão, flocos ou farinha e finalidade. Ela é sinônimo de saúde e prevenção: não tem colesterol ruim, possui baixa caloria, alto teor proteico, é de fácil digestibilidade – sendo isento de – também é natural e ecológica.

O grão contém fitoestrógenos. Estudos revelam que ele pode prevenir a osteoporose, o câncer de mama, as enfermidades do coração e as alterações por falta de estrógenos durante a menopausa.

Embora possa ser cultivada em outros solos, o melhor “terroir” que resulta em teores nutricionais melhores para a quinoa é o com condições geográficas andinas. Isso é comprovado com o amaranto, um cereal também originário dos Andes, da família das Amarantáceas. O grão da quinoa possui de 10 a 18% de proteína e a semente do amaranto, cerca de 15% de proteínas.

O preparo da quinoa é quase semelhante ao do arroz. Para obter grãos soltos, deve-se lavar a quinoa em água corrente, preferencialmente, esfregando com as mãos até que a água saia translúcida. Deve-se deixá-los em remolho por pelo menos trinta minutos.

Algumas pessoas podem achar amarga a quinoa cozida, neste caso, sugiro deixar de molho em um litro de água e uma colher de sopa de vinagre. Escorridos e secos, leve-a à panela em calor seco para secá-la. Os grãos passarão a estourar delicadamente, então, adiciona-se o líquido (podendo ser água ou infusão sem tempero) em temperatura ambiente.

Normalmente, a quantidade de líquido é na proporção do dobro e meio da quantidade de grãos, podendo variar da origem do grão, do material da panela. Em fogo alto e em panela destampada, os grãos cozinharão e absorverão o líquido. Á medida que se cozinha, é normal o aparecimento de uma camada espessa de espuma e deve-se escuma-la delicadamente para evitar eventual sabor amargor.

Os grãos tornam-se transparentes gradativamente e ficam macios. Definitivamente, a consistência dependerá da finalidade gastronômica. Somente quando estiverem cozidos, adicione o tempero, as especiarias, o sal ou o açúcar, pois antes disso, ocorre a dispersão de sabores e como consequência a adição excessiva.

O uso da quinoa é versátil: pode-se preparar massas e recheios de empanadas e tortas, pães, sopas, saladas – como tabule, crumbles, tartare –, pratos quentes, profiteroles, carolinas, bombas, touilles, granolas, barrinhas de cereais, entre outros.