A INFLUÊNCIA DOS MATERIAIS DA PANELA CERÂMICA NA COZINHA

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Utensílios de cerâmica demoram para aquecer e para esfriar o alimento e são relativamente resistentes ao choque térmico, podendo ser levada à geladeira e ao forno. As cerâmicas antigas são devem ser utilizadas para cocção. Nas recentes, com a devida precaução da marca e composição, pode-se efetuar qualquer tipo de técnica de cocção.

A Origem da Utilização

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A origem da utilização da cerâmica é remota, consiste na mistura de duas ou mais tipos de materiais inorgânicos e não metálicos, obtidos normalmente após tratamento térmico de elevada temperatura. Ela é basicamente fabricada com duas ou mais matérias-primas cruas em pó, água e aditivos. O termo cerâmica abrange a cerâmica branca ou avermelhada, esmalte, refratários, vidros, cimentos, materiais de construção civil e abrasivos. A qualidade pode variar conforme a combinação e proporção dos materiais. Na fase final costuma-se aplicar camadas de esmalte e vitrificação.

A matéria-prima pode ser de origem naturais como o agalmatolito, andalusita, argila, cianita, bauxito, calcita, cromita, dolomita, feldspato, grafita, magnesita, talco e outros. São exemplos de materiais sintéticos utilizados na fabricação, a alumina, alumina calcinada, alumina tubular, sílica ativa, espinélio e carbeto de silício.

Os utensílios de cerâmica com uso gastronômico, desde a antiguidade, recebem uma camada de material denominado vidrado para causar efeito vítreo, podendo variar a coloração conforme o corante adicionado. A vitrificação torna o material mais bonito, sua superfície homogênea, impermeável (sem porosidade) e com resistência maior para impactos físicos e térmicos. A fase da decoração com aplicação de desenhos com tintas variadas no lado interior da peça, quando em contato com o alimento, podem resultar em migração de agentes metais xenobióticos.

Deve-se evitar pratos e louças com desenhos internos. Os metais chumbo e cádmio foram identificados na composição de alguns vitrificantes da época do Império Romano, e ainda hoje, em regiões pobres, nota-se o óxido de chumbo, principalmente nas cerâmicas vermelhas vitrificadas. O chumbo e o cádmio podem migrar facilmente para o alimento, sobretudo se o alimento for ácido e ou forem armazenados por algumas horas, e se for aplicado elevada temperatura.

A panela cerâmica produzidas por países desenvolvidos e especificamente na Itália e México, antes de 1970, possuem graus relevantes de metais xenobióticos como chumbo e cádmio. A predominância destes agentes tóxicos é maior na cerâmica antiga e nas pintadas artesanalmente, sobretudo na coloração amarela, vermelha, verde, preta, verde, branca e azul.

Quais os efeitos

O efeito tóxico dos metais chumbo e o cádmio são potencializados em organismos com deficiência de minerais como cálcio, ferro e zinco ou carência de fitatos na dieta. (Quintaes, 2006). O envenenamento por chumbo ambiental costuma atingir mais as crianças. Pode diminuir a capacidade intelectual e afetar o intestino baixo.

Também é frequente a intoxicação ocupacional por chumbo, mais aguda, que atinge trabalhadores de fábricas de baterias e pilhas, de cerâmicas vítreas e de tintas. Em todos os casos, a ingestão de fitatos pode ajudar na desintoxicação (Jaime Amaya Farfan, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas)

O grau de migração, sobretudo do chumbo, será maior se o contato com a cerâmica for alimento líquido e água. A migração também será maior à medida que o utensílio foi mais utilizado, independente se da época de fabricação. A migração tende a ser maior se a cerâmica, antiga ou nova, tiver sido lavada em máquina de lavar louça, devido ao efeito abrasivo do material de limpeza. A toxidade de chumbo será maior se a cerâmica, principalmente antiga, for submetida à ação de calor microondas.