A INFLUÊNCIA DOS ANTIADERENTES E UTENSÍLIOS ESMALTADOS

Materiais Antiaderentes

O politetrafluoretino (PTFE) serve de revestimento para o alumínio, cobre, ferro e outros materiais metálicos. Ele consiste no polímero que evita a aderência entre o alimento e o material da panela. O teflon é formado por PTFE (polímero politetrafluoretileno, composto por carbono e flúor) e é o nome de uma marca registrada de um revestimento antiaderente. A princípio são estáveis e inertes.

Não há migração dos metais contidos no corpo da panela para o alimento, exceto quando o revestimento está danificado, ou seja, arranhado ou descascado. Pesquisas alertam sobre a ação do calor neste material e possibilidades de liberação de PFOA (ácido perfleoractonico, composto de carbono e flúor) em temperaturas acima de 250°C, podendo, em temperaturas acima de 327ºC, sofrer fusão e perder suas propriedades. Acima de 342ºC a fusão é irreversível, podendo liberar radicais livres de flúor e carbono.

Na prática, as técnicas de cocção não elevam a temperatura a 280 ou 342°C, posto que a água atinja ebulição a 100° e o óleo a 215°C, todavia, recomenda-se a não utilização do telfon em fornos, para técnicas de fritura e não reaproveitamento de óleos que manteve contato. A cada vez que se reutiliza o óleo, sua temperatura tende a aumentar, podendo ultrapassar os 300ºC.

Danos causados pelos materiais antiaderentes

Há estudos que afirmam que a produção de utensílios com antiaderente são considerados incorretos ecologicamente, pois a exposição do calor do fogão é suficiente para ocorrer a liberação de ácidos orgânicos prejudiciais à camada de ozônio. Cumpre ressaltar que não se deve expor panelas e utensílios com antiaderente vazios, pois favorece a fusão do PTFE.

O revestimento antiaderente não é corrosivo e sua vantagem é evitar a aderência dos alimentos e a diminuição da quantidade de gordura nas técnicas de cocção. Sua manipulação deve ser efetuada com o auxílio de espátulas de materiais que não danificam o material, sendo contraindicado na limpeza, esponjas de aço e similares.

Estudos sobre os efeitos de determinadas substâncias em contato com o antiaderente, relataram que não ocorre migração de benzeno, no entanto, há indícios que a cocção de proteínas podem formar aminas heterocíclicas, ou seja, agente carcinógeno cientificamente reconhecido. Entre os alimentos ricos em proteína, podem-se citar as cernes, os produtos lácteos, os ovos, o feijão, a ervilha, a soja, a lentilha e a quinoa-real.

Portanto, a análise comparativa entre material de teflon, com diferentes preços no mercado, torna-se desnecessária, uma vez que a partir do instante que o antiaderente se descola, torna-se um risco à saúde. O que faz o preço variar é o material da panela que é revestido de alumínio, aço ou cobre. O cuidado deve ser na manipulação dos utensílios, que entrarão em contato com o antiaderente e na lavagem (higienização).

Utensílios Esmaltados

O benefício da aplicação de esmaltes pode evitar o processo de oxidação nas panelas de ferro, impedindo o efeito da ferrugem. No entanto, ele impede que o alimento torne-se fortificado. Outras vantagens são a facilidade de limpeza, boa condução de calor, possibilidade de armazenamento de alimentos, dentro e fora da geladeira aliado à beleza estética do material.

Vantagens e recomendações de uso

Outras vantagens são a facilidade de limpeza, boa condução de calor, possibilidade de armazenamento de alimentos, dentro e fora da geladeira aliado à beleza estética do material. Recomenda-se a não utilização de materiais que possam danificar o esmalte, devendo se optar por espátulas. Na limpeza, deve-se evitar o polimento e uso de esponjas de aço e similares. (Quintaes, 2005)

Termina aqui a minha série de posts sobre os materiais de panelas que podem atuar como agentes xenobióticos na nossa alimentação. Mas continue acompanhando os meus textos, pois sempre tratarei de temas relevantes sobre saúde e alimentação orgânica e funcional. Não se esqueça de se cadastrar para receber as atualizações do nosso blog.

Até a próxima!