A INFLUÊNCIA DAS PANELAS DE BARRO E PEDRA SABÃO NA COZINHA

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Panelas de Barro

O barro consiste no mesmo processo de produção que a cerâmica, com exceção do processo de vitrificação e decalque decorativo. As panelas de barro normalmente possuem tampas que não se encaixam perfeitamente, o motivo é pela confecção artesanal e manual. A cor pode variar conforme a origem e qualidade da argila, na qual passa por processo de limpeza e purificação seguida de armazenamento ideal para não perder sua umidade.

Características do barro

Antes de ser utilizada, a argila é amassada para adquirir elasticidade, após o molde é colocada para secar ao ar livre, depois ela é alisada e queimada no fogo e antes que esfrie recebe a aplicação de uma camada de tanino. O tanino pode ser obtido de árvores como a do mangue vermelho, no Espírito Santo. Ele serve para preencher os poros da peça e contribui para a impermeabilização e a barreira contra proliferação de fungos.

Os fungos causam esfarelamento do barro. Recomenda-se o procedimento de “queima” ou “cura” antes do uso. Unta-se o interior com três colheres de sopa de óleo refinado e leva-se ao fogo até a gordura queimar e liberar fumaça. Esse procedimento melhora a impermeabilidade e aumenta a durabilidade. As panelas de barro costumam demorar para aquecer e esfriar o alimento. As técnicas recomendadas para o uso são as de fritar, guisar e brasear, as contra indicadas são as técnicas que envolvem calor seco. (Quintaes, 2005)

Pedra sabão

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O esteatito é uma rocha metaultramática encontrada em grande quantidade na região do quadrilétero mineiro. Sua utilização foi desde os indígenas nativos, ficando famosa pelo nome de pedra sabão pelo seu uso no século XVII por artesões barrocos, como o Aleijadinho.

Características da pedra sabão

A panela de pedra sabão é pesada, podendo variar com tampa, de 2 a 3 kg. Ela é antiaderente naturalmente, o que facilita sua higienização (limpeza) e termicamente considerada inerte, ou seja, demora para aquecer e para esfriar o alimento. Sua utilização pela população local baseia-se no preparo de feijão, arroz, carnes, angu, ensopados e frituras. Porém, não é recomendado a técnica de fritura neste tipo de panela pois a degradação do óleo ocorre mais rapidamente, formando compostos prejudiciais ao organismo. Em caso de fritura, o óleo deve ser dispensado.

A técnica de cura da panela crua é um procedimento recomendado neste tipo de material e consiste em untar todo o utensílio com óleo vegetal refinado na parte interna e externa, encher o recipiente com água em temperatura ambiente e leva-la ao forno na temperatura de 200ºC por 2 horas. Em seguida, desligar o forno e apenas retira-lo quando estiver resfriado, repetindo o procedimento antes do primeiro uso.

A limpeza deve ser efetuada com atenção, nunca armazenando-a úmida, sendo indicado a chama do fogo como método de garantia. O cuidado para que resíduos de sujeira não fiquem retidos nos poros contribui no aspecto de segurança alimentar.

Destaca-se o mito das panelas em pedra sabão são melhores para a ingestão dos minerais cálcio e ferro. No entanto, este fato não é comprovado, embora as análises relataram a migração dos minerais cálcio, magnésio, ferro e manganês ao alimento, sendo o níquel em elevado grau apenas se a panela não estiver curada. O níquel também foi identificado no alimento, que é mantido por certo tempo em contato com a panela curada. Dessa forma não é recomendada a utilização desta panela para o armazenamento de alimentos por mais de 24 horas.

A pedra sabão também mantém o sabor e calor do alimento, mas deve ser revestida para evitar a liberação de níquel e diminuir a contaminação bacteriana. Todavia, mesmo que o material de revestimento esmaltado seja atóxicos e totalmente impermeáveis, se a panela rachar deve ser descartada.