A INFLUÊNCIA DA PANELA DE VIDRO, FERRO E COBRE NA COZINHA

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Panela de Vidro

A utilização de panelas de vidro é considerada remota, com vestígios de sua utilização há 8.000 a.C. Seus efeitos à saúde são comprovadamente inócuos. O vidro consiste na mistura de elementos naturais, sendo a sílica o elemento principal. A origem do vidro é natural. As rochas vítreas são formações vulcânicas, sendo a rocha obsidiana, a primeira a ser utilizada.

Características do vidro

O vidro pode ser originado sinteticamente da areia com aplicação de calor, cujo elemento principal de sua formação também é a sílica. Verifica-se a mistura de outros elementos em utensílios de vidro e cerâmica, tais como o alumínio silicato e o boro silicato. O sódio cálcico é comum ser encontrado nas embalagens, garrafas, potes, frascos, vidro de carro. O chumbo foi introduzido a partir do séc. XIX, na fabricação de copos, taças e peças decorativas.

A migração de chumbo pelo contato de copos ainda não é totalmente estudado, mas há relatos históricos de contaminação por chumbo pelo consumo de vinho, na Roma Antiga.

Recomenda-se a utilização de técnicas de fritura, com aproveitamento mínimo de 3 vezes, inclusive. O vidro não libera metais que geralmente são responsáveis pela oxidação dos lipídios. As panelas de vidro transmitem calor ao alimento rapidamente, por isso deve-se tomar cuidado para não queimar a comida, devendo ser evitado as técnicas que envolvem o calor seco.

Panela de Ferro

O ferro é o segundo metal em abundância no planeta, cuja exploração teve início no Oriente Médio por volta de 1.500 a.C. O ferro sofre reação de oxidação em meio úmido, resultando em óxido de ferro, também conhecido pelo efeito de ferrugem.

Características do ferro

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As peças de ferro geralmente são revestidas com zinco, chamado de ferro galvanizado e cromo, conhecido como ferro cromado e por tintas atóxicas, no qual são descoladas à medida que se utiliza o utensílio, resultando na ferrugem e contaminação do alimento. O efeito imediato da toxidade é a diarreia. Recomenda-se a não utilização de técnicas de fritura e de meios aquosos e ácidos pois contribuem para a migração do ferro e de manganês.

A contaminação com ferro será maior quanto maior for o tempo de cocção e exposição do alimento ao material. Também é aconselhado não armazenar comida em panelas de ferro, pois tendem a escurecer e adquirir sabor metálico.

A limpeza de materiais de ferro deve ser feita com água e detergente neutro com esponja comum. Após o enxágue deve-se secar com papel absorvente seguido de exposição ao calor do fogão, untando com óleo refinado, após esfriar, para evitar o contato com o oxigênio e água. Dessa forma, evita-se a formação do ferrugem.

Estudos com a pizza revelam que ela torna-se mais quente e crocante se for assada em forma de ferro. Indica-se como forma de fortificação de ferro, o preparo de iogurte e molho de tomate em panelas de ferro, ocorrendo absorção do mesmo tipo de mineral de origem vegetal.

Utensílios de cobre

A ingestão de cobre é essencial ao organismo em pequenas doses, sua ingestão melhora a biodisponibilidade do ferro e a síntese de hemoglobina. Em excesso, pode resultar náuseas, vômitos e diarreia. Entre os efeitos de sua toxidade destacam-se distúrbios no sistema renal, esquelético e complexação do ferro e zinco.

Características do cobre

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O cobre apresenta uma baixa estabilidade química e pode reagir facilmente com os componentes da atmosfera, resultando compostos perigosos à saúde, tais como os hidróxidos. Ao receber ação do calor, o cobre sofre oxidação e ocorre alteração de sua coloração.

Ele possui a capacidade de adquirir calor de forma instantânea e mantém o calor do alimento em seu interior, permitindo o controle de preparações culinárias, além de realçar os aspectos sensoriais da preparação; facilitando as etapas da técnica de cocção de saltear e reduzir um líquido. Entretanto, o cobre pode liberar substâncias tóxicas ao alimento, e se ingerido, os agentes xenobióticos se acumulam no Sistema Nervoso Central, rins e fígado, dificultando a destoxificação em longo prazo.

Para evitar esses males no equipamento de cobre, recomenda-se que ele seja revestido de titânio, antiaderente, estanho ou aço inoxidável. Deve-se evitar cocção de alimentos aquosos e ácidos pois contribuem para a migração do metal ao alimento. A técnica de fritura e a reutilização de óleo, também não é recomendada, assim como o armazenamento de alimentos por tempo prolongado. (Quintaes, 2005)