A INFLUÊNCIA DA PANELA DE ALUMÍNIO NA COZINHA

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Panela de Alumínio

A panela de alumínio é altamente prejudicial. Ela contribui para a liberação de resíduos tóxicos, principalmente em contato com meios ácidos, pois altera os aspectos sensoriais se o alimento mantiver por mais de 12 horas em contato. O alumínio pode ser cancerígeno e ocasionar a doença do mal de Alzheimer ao longo prazo. O alumínio também está relacionado a casos de alergias, hiperatividade e dificuldade de aprendizagem em criança. (Azevedo, 2006).

A sua utilização é popular devido à grande abundância e ao baixo preço de custo. Pesquisas revelam que a partir dos anos 90 houve grande produção de utensílios gastronômicos com este metal, favorecendo para que o alumínio seja utilizado em mais da metade dos produtos com finalidade culinária.

Toxicidade do alumínio

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Algumas pessoas manifestam alergia ao alumínio, sofrendo dermatites ao seu contato, inclusive desordens digestivas ao ingerir alimentos coccionados em recipientes de alumínio. Para as demais pessoas o alumínio não é considerado tão tóxico como os metais pesados, ainda que existem evidências de certa toxicidade quando ingerido em grandes quantidades.

O grau de toxicidade do alumínio é variado conforme o tipo de alimento e o tempo de cocção que está envolvido, todavia, sempre ocorre a migração xenobiótica para o alimento e consequentemente para o organismo humano. Quando o metal é absorvido, passa para a corrente sanguínea, sendo eliminado parcialmente pela via urinária.

Embora não haja conclusão científica, há fortes indícios da contaminação xenobiótica de alumínio com incidência de quadros clínicos de demência, mal de Alzheimer e de Parkinson. A ingestão por muito tempo do alumínio em concentrações altas pode levar a sérios problemas de saúde como: demência, danos ao sistema nervoso central, perda de memória, surdez e fortes tremores.

Em relação ao uso de recipientes de alumínio não se tem encontrado problemas de saúde, estando estes relacionados com o consumo de antiácidos e antitranspirantes que contêm este elemento. A ingestão do alumínio pode acontecer através da comida, do ar e do contato com a pele.

A migração do alumínio pode ocorrer simultaneamente pela:

  • Ingestão de alimentos industrializados: o alumínio é utilizado na fabricação de alguns aditivos alimentares.

  • Ingestão de qualquer outro alimento: alguns vegetais retém mais alumínio do que outros, tais como chás, especiarias, grãos integrais e folhosos verde escuros.

  • Embalagem e panela em contato com o alimento.

A água favorece a dissolução do alumínio, aumentando a facilidade de absorção pelo trato gastrodigestório. A migração também é facilitada pelo meio aquoso e ácido. As panelas de alumino adquirem e perdem calor com facilidade, resultando em perda sensorial como o sabor. Algumas, para aumentar a resistência e facilitar a higienização, são banhadas por eletroquímicos e revestidas, chamadas de onodizadas.

Os equipamentos ou utensílios de alumínio podem ser revestidos com pintura e películas protetoras, tais como materiais antiaderente, para prevenir a migração do metal ao alimento e melhorar o aspecto de higienização. O material antiaderente utilizado como revestimento é o politetrafluoretieno, designado pelas siglas PTFE, descoberto em 1938.

As panelas novas tendem a liberar mais teores deste metal e as do tipo pressão possuem capacidade maior de contaminação em relação ao tipo tradicional. As embalagens tipo tetrapak têm revestimento interno de filme plástico para evitar a migração do alumínio. Em bebidas ácidas, como refrigerante e chás, a migração ocorre pelo contato de 5 dias. Os alimentos secos parece sofrer menor migração.

Recomenda-se a não utilização de técnicas de cocção que envolvam alimentos ácidos, aquosos, água fervente, com exceção do tempo de cocção e altas concentrações de sais. Também é contraindicado a utilização da técnica de fritura, embora a qualidade do óleo seja superior após o uso e reutilização pós 3 a 4 vezes, em comparação ao ferro e pedra sabão.

A panela de alumínio possui a vantagem de não liberar metais como o ferro e níquel, que contribuem para a degradação de lipídios. Também não é indicado armazenar alimento neste tipo de panela. O espinafre, a couve manteiga e outros alimentos similares reagem com o alumínio na formação de compostos complexos como íons de fluoreto, ácidos orgânicos como o ácido oxálico, que facilitam a migração do alumínio.

Na limpeza, recomenda-se a não utilização de esponjas ásperas ou de aço e produtos de limpeza com pH ácido. Não se deve utilizar a mistura de água morna com vinagre ou limão para remover as manchas, pois ela retira a camada de óxido de alumínio que serve para impedir ou dificultar a migração do alumínio para o alimento. O polimento das panelas deve ser feito apenas na parte externa.