A INFLUÊNCIA DOS MATERIAIS DA PANELA DE AÇO NA COZINHA

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Você que já leu o meu primeiro post, Xenobióticos: agentes tóxicos na alimentação, percebeu a quantidade de agentes tóxicos que podem estar presentes na nossa alimentação diária. Se engana quem acha que somente os agrotóxicos presentes nos alimentos são os agentes tóxicos da alimentação, as panelas também podem ser agentes nocivos à alimentação.

Irei relatar alguns impactos da panela de aço, para que você entenda melhor sobre como melhorar e impedir a contaminação dos metais no seu alimento. Como tornar essa panela impermeável, dicas sobre armazenamento e limpeza e etc.

Acompanhe a minha série de seis posts sobre a influência das panelas na cozinha. O primeiro material retratado será o aço, que você pode acompanhar abaixo. Não deixe de assinar o nosso canal para não perder nenhum capítulo dessa saga xenobiótica!

Você também pode conferir mais em meu livro, Tudo sobre Panelas, da editora Atlântica, onde criei receitas para cada tipo de panela em conjunto com a Dra. Kesia Quintae.
Boa leitura!

Aço

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A Revolução Industrial favoreceu a invenção de fornos com capacidade de purificar o ferro, contribuindo com o aparecimento do aço, uma liga metálica composta de ferro e carbono. A purificação do ferro elimina os metais com menor ponto de fusão, tais como o chumbo, alumínio e mercúrio. O aço é um metal resistente à impacto e corrosão e por esse motivo tornou-se o mais consumido no mundo. A fusão do ferro com carbono e cromo resultou na descoberta do aço inoxidável, de maior resistência.

A tecnologia avançou nos estudos do aço e descobriu que sua forma não magnética pode ser inativada pela mistura de níquel, assim como a resistência à corrosão pode ser aumentada com a mistura de titânio e nióbio.

Hoje em dia é variado a qualidade do aço em relação à resistência mecânica e à corrosão, podendo se encontrar aço esmaltado e com aplicação de verniz, inclusive. O aço inoxidável consiste na composição de ligas de ferro, cromo e níquel, podendo apresentar pequenas quantidades de manganês, molibdênio, cobre e titânio. Ele apresenta baixa capacidade de condução de calor, por isso, é colocado de forma prensada, na camada interna, uma camada de metal alumínio ou cobre. Este procedimento encarece o produto final. O preço de custo pode variar conforme o tipo e espessura de metal prensado, verifica-se entre os tipos mais caros, os de fundo triplo de cobre, cuja distribuição de calor é de alta qualidade.

Recomenda-se a não utilização de frituras e alimentos muito salgados, nas panelas de aço, pois tendem a reagir e escurecer o material. A migração dos metais misturados com o aço inoxidável, como níquel, cromo e ferro, pode ocorrer nas circunstâncias de excesso de tempo de cocção, alimento ácido e aquoso, bem como alimentos ricos em substâncias quelantes, como o enxofre e o ácido cítrico.

Alimentos ricos em enxofre como repolho, cebola, brócolis e couve-flor, aumentam a migração metálica, incluindo a de níquel. Pessoas sensíveis ao níquel devem evitar o uso dessas panelas. O alimento pode ser armazenado em utensílios de aço, com exceção dos alimentos ácidos e ricos em sais, pois podem favorecer o escurecimento do material.

Antes de utilizar a panela de aço inox, deve-se ferver a água três vezes sequenciais, dispensando o conteúdo a cada procedimento. Na limpeza, é contraindicado o uso de cloro e água com sal, a esponja e detergente neutro são os mais indicados, podendo usar água morna.