A HOSPITALIDADE NO RIO GRANDE DO NORTE

Costumo falar muito de hospitalidade e relacionar este conceito à sustentabilidade e à gastronomia. Há alguns anos aprendi na prática o que significava o termo, na primeira ida à cidade de Natal (RN). Vou tentar explicar um pouco sobre o conceito e em seguida, dedicar à cidade de Natal o meu estudo sobre a sua hospitalidade. Dedico aos meus inúmeros seguidores natalenses, clientes e fãs. Toda semana recebo clientes de lá, me procurando para autografar meu livro e tirar uma foto.

O estudo da hospitalidade como uma ciência passou a ser uma tendência para o alcance de melhorias nos setores relacionados à nutrição, gastronomia, turismo, social.

“Hospitalidade é fundamentalmente o ato de acolher e prestar serviços a alguém que por qualquer motivo esteja fora de seu local de domicílio. A hospitalidade é uma relação especializada entre dois protagonistas, aquele que recebe e aquele que é recebido, mas não é só isso (Gotman, 2001). Ela implica a relação entre um ou mais hóspedes e uma organização, colocando a questão de recepção nesta organização, inserindo-a no modo de funcionamento existente. Mas também é possível ampliar a noção de hospitalidade, englobando a relação que abrange não somente a acomodação, mas também a alimentação, o conforto e o acolhimento, proporcionando só visitante a sensação de bem-estar. (…) A compreensão da hospitalidade urbana deve analisar a ocupação do território brasileiro, do desenvolvimento e suas implicações sociais, econômicas e ambientais.” (Lucio Grinover, Hospitalidade: um tema a ser estudado e pesquisado; Hospitalidade – Reflexões e perspectivas, Manole, 2002)

Hospitalidade e tendências

O aspecto de hospitalidade ao direcionar-se a uma tendência específica pode estar inserido em qualquer contexto. No caso do afrodisíaco, o clima e atendimento complementam o repertório e o efeito, pois o fator preponderante é uma forma simbólica de atuar nas percepções e sentidos. Portanto, é correto afirmar que os efeitos exóticos e afrodisíacos são frutos de sentimentos subjetivos e individuais.

Vale lembrar que o exótico não se aplica à comunidade local, por exemplo, para quem vive na cidade de Natal, no Estado do Rio Grande do Norte, a fruta graviola não possui símbolo ou representação do exótico como para os moradores da região sudeste e sul, por exemplo.

No entanto, o umbu ou o umbuzeiro é quase uma árvore e fruto endeusado, faz parte da história da região semiárida e da caatinga e está associada a sobrevivência de cangaceiros e do grupo de Lampião, inclusive. O fruto absorve água e serve de fonte para se beber o líquido, além disso, foi utilizado como panela. Em uma época em que não se podia fazer fogo e fumaça, para não serem identificados em seus esconderijos, grupos de “refugiados ou de Lampião”, acondicionavam o alimento dentro do fruto e depois assavam-no dentro do solo com fogo e tampavam a abertura com terra. Atitude semelhante ao método do barreado ou técnicas indígenas.

A palma, um tipo de cacto, embora seja rico em nutrientes, sobretudo em vitamina A e ferro, importante para os próprios moradores da região nordeste, é sinônimo de miséria e sobrevivência. Há forte preconceito em sua utilização na gastronomia, entretanto, a sua utilização pode ser considerada exótica e afrodisíaca se inserida na cultura sudeste.

A tapioca ou cuscuz é uma preparação com potencial de substituir o glúten e pães no dejejum de indivíduos que são obrigados a retirar o glúten da alimentação. No entanto, estas preparações são sinônimos de caloria e são evitados, ao contrário de outras regiões, onde estes ingredientes fazem parte da cultura.

O conjunto de fatores que atuam diretamente sobre as percepções e os sentidos (visão, audição, tato, olfato e paladar) além do sabor culinário são: ambiente receptivo e simpático, temperatura, música, folclore, odores, alimentos, apresentação dos pratos com cores estilos e aromas, decoração e o formato das frutas.

O fato é que a exploração dos valores culturais com enfoque na hospitalidade culinária e tradições pode melhorar o estilo de vida das pessoas. Muitas vezes, a estratégia é de suma importância para por fim em preconceitos. Ao contrário do que se pensa, comer fora pode ser uma alternativa para se modificar estilos e hábitos, ou mesmo, facilitar a eficácia de programas alimentares, desde que estes setores enxerguem a necessidade de uma adequação e a formação de um novo nicho.

Segundo Walker e Lundberg (2003), em geral, os restaurantes são percebidos pelo olhar e sentimento de clientes, que os foca pelas lentes do lazer e do prazer proporcionados pelo convívio social e regalo. Mas a transformação de um “sonho” em negócios, deve passar pelo estudo da viabilidade do empreendimento.

Na concepção de um estabelecimento gastronômico, a observância de um “plano de negócios” pode permitir que o empresário atinja os objetivos da operação e o lucro e facilite, também, o acompanhamento de todos os aspectos da atividade e o enfrentamento dos desafios representados nas mudanças do mercado ao longo de um tempo (Walker e Lundberg, 2003). (Mario da Silva Oliveira, Dissertação de Mestrado em Hospitalidade,Gestão de Restaurantes: Uma Prática de Hospitalidade; São Paulo, 2006. Universidade Anhembi Morumbi, orientadora: Professora Dra. Nilma Morcef de Paula.)

Diante de tamanha diversidade cultural e por possuir uma história tão rica, qualquer cidade ou região pode ser estudada sob diferentes enfoques, e inevitavelmente o aspecto gastronômico deverá ser abordado. Desde o ato cerimonial, entendido como protocolo ou conjunto de normas de etiqueta para receber um convidado (ilustre ou não) e garantir o sucesso da hospitalidade, podemos considerar diversos tipos de serviços como o de uma instituição educacional, rede hoteleira, de bares e restaurantes e até o simples ato de gentileza da comunidade.

Nilma Morcef de Paula, ao discutir o tema gestão da hospitalidade, enfatiza as reflexões abaixo: “Hospitalidade e serviços de alimentação são dois termos que
encerram o mesmo significado: ambos representam o ato de acolher e prestar serviços a alguém que esteja fora de seu lar. Hoje, a gestão de restaurantes exige do profissional, esforços contínuos para o sucesso da organização. Esses esforços estão concentrados, inicialmente, para o diagnóstico e implantação de medidas que visem à eliminação de barreiras que possam comprometer a imagem, a qualidade e a hospitalidade do restaurante” (Dencker 2004).

No Brasil, a definição de restaurantes pelas Juntas Comerciais é a de “estabelecimento comercial destinado à produção, venda e serviços de alimentos e bebidas”. Os restaurantes atuam como empresas comerciais e prestadoras de serviços. Comercializam matéria-prima transformada ou não no local e prestam atendimento aos seus clientes. Montar e administrar um estabelecimento gastronômico exige investimento e obediência aos princípios da economia, da administração, da arquitetura, das ciências sociais, psicologia e da hospitalidade.

A gastronomia praticada em determinado local ou região reflete a realidade sociocultural do povo local, a sua história, hábitos e costumes. Integra-se ao patrimônio cultural, como um dos fatores de sua identidade, estabelecendo como “cultura gastronômica” aquela praticada tanto nos lares, como em estabelecimentos de hospitalidade. (Paula, 2002) (Mario da Silva Oliveira, Dissertação de Mestrado em Hospitalidade, Gestão de Restaurantes: Uma Prática de Hospitalidade; São Paulo, 2006. Universidade Anhembi Morumbi, orientadora: Professora Dra. Nilma Morcef de Paula.)

O entendimento da hospitalidade como ciência capaz de contribuir para mudanças de hábitos alimentares pode ser visto no estudo comparativo das diferentes tendências gastronômicas existentes em um mesmo país, cumpre salientar a importância de estratégias de marketing e a compreensão da necessidade de uma gastronomia globalizada.

Continuaremos essa conversa no próximo post. O que achou? Conhece a culinária de Natal? Responda nos comentários. Até quinta!